近年來，團膳餐飲發(fā)展迅猛，其市場份額占餐飲整體市場的30%以上。在全球經(jīng)濟危機的宏觀市場環(huán)境下，眾多行業(yè)深受沖擊，團膳行業(yè)的發(fā)展卻可謂一枝獨秀。團膳是指集體或某一小組聚餐，具有團體的特性，通常是電話預定或簽訂協(xié)議長時間在指定地點進餐，既有簡餐也有正餐，方便靈活，適合各種大中小企業(yè)、公司員工就餐。學校、企業(yè)單位為減輕后勤管理壓力或提升管理，通常將餐廳交由餐飲公司進行管理。專業(yè)從事員工餐廳、校園餐廳及學生超市管理與運營的企業(yè)所提供的服務就是社會化團膳運營服務。
團膳主要有以下幾種形式：寫字樓團膳、企業(yè)、工廠團膳、國家機關、事業(yè)單位團膳、各類學校團膳、醫(yī)院團膳、會議、活動團膳等。
團膳行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)初具規(guī)模，但是卻一直遠離于人們的大眾注意力之外，團膳行業(yè)的發(fā)展缺乏一股關鍵的推動力量。針對團膳的發(fā)展現(xiàn)狀，筆者（中國餐飲經(jīng)營）經(jīng)過多年研究，在此深入解析團膳市場迅速發(fā)展的源動力，以助力餐飲人更好的把握餐飲形勢及商機從而穩(wěn)健經(jīng)營。
團膳行業(yè)初長成，養(yǎng)在深閨無人識！
團膳市場廣闊
隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，各行各業(yè)分工越來越明細，企事業(yè)單位也將擺脫傳統(tǒng)的管理模式走專業(yè)化道路，后勤社會化改革也全面展開，從而誕生了后勤食堂承包的餐飲公司。可以說，團膳的發(fā)展是由社會進步和經(jīng)濟發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應社會經(jīng)濟建設，工作與生活節(jié)奏加快，家庭服務和單位后勤服務走向社會化的必然產(chǎn)物。
將廚房進行外包，實現(xiàn)后勤的社會化、專業(yè)化與標準化管理是社會化發(fā)展的必然趨勢，但是并不是像很多人想象的一樣會降低員工的伙食標準。其實這是一種錯誤的理解，事實恰恰與之相反，如果控制得當，團膳的飯?zhí)猛獍鼘倮鵁o一害，可以進行有效的成本控制、享受健康、營養(yǎng)的可口美食，優(yōu)質(zhì)的服務，更重要的是讓企業(yè)集中在核心業(yè)務的增長上，從而獲得更好的業(yè)務增長。
節(jié)省成本
現(xiàn)在，大多數(shù)企業(yè)都把食堂服務進行外部承包，因為他們存在巨大的成本控制問題。自己運作，要花掉大量的時間，且對每位員工每餐所花的費用要多過標準。企業(yè)很難控制每天用餐的確切數(shù)量。實行外包以后企業(yè)員工每餐的膳食成本將會清晰明了，可以為膳食費用進行有效的成本控制，避免浪費。
飯菜美味
專業(yè)的團膳公司專門設有營養(yǎng)調(diào)配、產(chǎn)品研發(fā)中心，聘請資深營養(yǎng)師對菜譜進行專業(yè)營養(yǎng)搭配及食品分析營養(yǎng)，在營養(yǎng)配膳的同時，更注意美食與營養(yǎng)的平衡，突出色、香、味、形式多種多樣的特點，尊重中國飲食傳統(tǒng)及企業(yè)員工的工作性質(zhì)，對菜式進行逐步改良，使得食品既具美味又營養(yǎng)均衡，保證營養(yǎng)素的攝入。
星級服務
團膳公司具有嚴謹?shù)膯T工培訓，給客戶提供無微不至的服務，要求每個員工都樹立“顧客至上”的宗旨。同時通過各種企業(yè)文化的灌輸，令員工以“怎樣讓客戶滿意”為奮斗目標。
集中精力
把飯?zhí)媒唤o專業(yè)的團膳企業(yè)管理后，企業(yè)將能更集中精力在自己的核心業(yè)務上，將有更多的精力把自己的企業(yè)建設成為同行業(yè)的佼佼者。托管后，此三個部門將集中時間和精力處理公司的其他重要事宜，公司的生產(chǎn)效益將得到提高。
團膳外包已經(jīng)成為不可阻擋的趨勢，這也能解釋為什么在低迷的市場環(huán)境中，團膳卻能保持20%以上增長的原因了。
解析團膳市場迅速發(fā)展的源動力
品牌兩極分化
國際品牌愛瑪客、索迪斯位居塔尖，國內(nèi)品牌福記、麗華引領中檔，后有和興隆、鴻泰興、新又好等眾多品牌激烈競爭，還有以個人承包形式為主的小型餐飲企業(yè)拾缺補漏，“前有狼群，后有猛虎”，團膳企業(yè)深陷激烈的競爭中。
國際品牌愛瑪客、索迪斯在高端市場的地位難以撼動，他們憑借標準化、規(guī)范化的正規(guī)管理模式，更好的保證了產(chǎn)品品質(zhì)，贏得高端客戶的青睞，將大多數(shù)國內(nèi)、國際知名企業(yè)收入自己的囊中，引導著團膳行業(yè)的塔尖部分。
以麗華為代表的國內(nèi)團膳企業(yè)，已經(jīng)具備了一定的管理水平與品牌知名度，但處于初級階段，更多的是憑借著成本優(yōu)勢與客戶關系，在局部區(qū)域、局部市場中贏得了屬于自己的一小片天空。
我們可以看到現(xiàn)在越來越多的企業(yè)開始采取引入兩個膳食供應商的方式，利用供應商之間的競爭來保證供餐的品質(zhì)，從而讓自己處于主動地位。
通過對行業(yè)趨勢研究、市場現(xiàn)狀解讀和內(nèi)外部環(huán)境分析，我們可以得出：團膳行業(yè)正在進入行業(yè)發(fā)展期，在未來3—5年內(nèi)就會出現(xiàn)相對穩(wěn)定的市場態(tài)勢。國內(nèi)團膳企業(yè)必須洞悉行業(yè)發(fā)展的趨勢，科學的制定發(fā)展戰(zhàn)略，才能掌握主動，把握先機，在發(fā)展的關鍵時間搶占行業(yè)位置。
通過對市場的分析，我們發(fā)現(xiàn)團膳行業(yè)的概況體現(xiàn)為：國際知名品牌愛瑪客與索迪斯位居塔尖，占據(jù)著團膳行業(yè)絕大多數(shù)的高端客戶與利潤，國內(nèi)企業(yè)麗華等處于中檔；再往下幾乎涵蓋了和興隆、新又好、鴻泰興等品牌，整個市場呈現(xiàn)兩頭大、中間小的啞鈴形狀。
這是一個很奇怪的現(xiàn)象：中端市場品牌數(shù)量極少，其他品牌僅勉強躋身市場之中，還處于創(chuàng)立江山階段，并未有明確優(yōu)勢形成。
突圍策略
回顧10年前的中式快餐市場，市場進入門檻很低，眾多中式快餐品牌占據(jù)著超過80%的市場份額，卻沒有真正的“領導者”，品牌集中度非常低。那個時候，以真功夫為代表的一批中式快餐因為率先引入麥當勞的QSC（即優(yōu)質(zhì)、服務、清潔、價值）管理方式，從眾多低端中式快餐中分化出來，成為市場的領先者。
今日的團膳行業(yè)仿佛昨日的快餐行業(yè)！國內(nèi)團膳市場的戰(zhàn)爭尚未真正打響，仍處于初級競爭階段，而略顯冷清的中端市場的戰(zhàn)場正是機會所在，在一個成熟的市場結(jié)構(gòu)中，應該是中端市場份額較大，并有向下和向上擴張的可能。
關注客戶需求
就像大多數(shù)行業(yè)面臨著從賣方市場向買方市場的轉(zhuǎn)變一樣，團膳行業(yè)也面臨著從單純的向顧客提供什么到顧客想要什么的轉(zhuǎn)變，特別是團膳行業(yè)需要最大限度滿足大部分顧客的需求，這一點與單純的餐飲行業(yè)不同。單純的餐飲行業(yè)只需要尋找到屬于自己的那部分顧客即可，所以它們可以采用最大限度壓縮產(chǎn)品線的做法，凸現(xiàn)自己鮮明的產(chǎn)品特色，更容易走進消費者的心里，而團膳企業(yè)屬于餐飲服務性的企業(yè)，必須立足于盡量滿足所服務團體絕大多數(shù)人的需求。所以團膳企業(yè)必須在保證產(chǎn)品高品質(zhì)的前提下，涵蓋一定的產(chǎn)品線寬度，為大多數(shù)人提供滿意的餐飲服務。
所以，不管套餐模式多么有利于現(xiàn)場管理，有利于控制食品的品質(zhì)，有利于利用規(guī)模優(yōu)勢降低成本，但是由于忽略了個人主觀選擇性，必然會遭到淘汰。未來團膳行業(yè)產(chǎn)品趨勢必然是基于個人自主選擇基礎上的多樣化策略。這也正是國內(nèi)團膳企業(yè)必須走的產(chǎn)品策略
打造樣板餐廳
團膳行業(yè)傳播對象具有雙重性：一方面：企業(yè)管理層是決策者，他們具有最終的決定權(quán)；另一方面：企業(yè)員工是最終的消費者，他們在決策過程中發(fā)揮著越來越重要的作用。團膳企業(yè)必須根據(jù)不同受眾的特點與關注點采取合適的策略，才能真正打動傳播對象的心。
對于企業(yè)的管理人員來說，他們更關注的是食品的安全與品質(zhì)，企業(yè)的資質(zhì)、實力、對品質(zhì)的控制能力是他們關注的重點。而對于普通的消費者來說，產(chǎn)品的品質(zhì)、味道、選擇的多樣性、價格則是他們關注的重點。
團膳企業(yè)應該建立現(xiàn)代化的餐飲管理模式，利用樣板店終端的示范作用拉動客戶對品牌認知的提升，讓明凈的飯?zhí)谩⒚牢兜娘埐恕⒏蓛粜l(wèi)生的環(huán)境真正打動目標客戶的心。 |
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