一、團(tuán)膳生產(chǎn)的特點(diǎn)、難點(diǎn)與困惑
1、團(tuán)膳的生產(chǎn)規(guī)模大。無(wú)論是企業(yè)供餐、大學(xué)院校供餐、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐，還是社會(huì)團(tuán)體餐，生產(chǎn)規(guī)模都在5000份/班產(chǎn)以上，甚至班產(chǎn)可達(dá)一萬(wàn)至幾萬(wàn)份。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量、切配量隨之加大；加熱調(diào)理量、配餐量、配送量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大，是一個(gè)集約采購(gòu)、集約加工、集約配送的龐大系統(tǒng)。
2、食品安全衛(wèi)生，是團(tuán)膳企業(yè)的生命線，隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，如何保證食品安全衛(wèi)生一直是團(tuán)膳企業(yè)的難點(diǎn)之一；由于快餐食品色、香、味、形、熱的要求，使得團(tuán)膳的生產(chǎn)時(shí)間、配送時(shí)間、消費(fèi)者食用時(shí)間，很難匹配、控制和保證，已成為團(tuán)膳生產(chǎn)的難點(diǎn)之二。
3、中式菜肴品種繁多、烹飪工藝（炒、煮、蒸、炸、烤）十分復(fù)雜，到底能不能實(shí)現(xiàn)團(tuán)膳機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)綠色蔬菜的保鮮與口感，能否在工藝上得到解決？一直是團(tuán)膳企業(yè)的困惑。
二．目前團(tuán)膳企業(yè)廚房的狀況
目前團(tuán)膳企業(yè)廚房多數(shù)為前店后廠的狀況，企業(yè)前面為供餐店面，后面為制作間。這種廚房面積不大，設(shè)備簡(jiǎn)陋；廚房區(qū)域劃分不規(guī)范，物流與人流通道一般不分；原料的儲(chǔ)存、清洗、切配往往依靠供應(yīng)商；廚房的功能主要體現(xiàn)在烹飪和簡(jiǎn)單的分裝方面，除了滿(mǎn)足前店供餐外，剩余產(chǎn)品向外配送。這種類(lèi)型的團(tuán)膳企業(yè)，由于受到設(shè)施和裝備的制約，生產(chǎn)規(guī)模很難擴(kuò)大，食品安全衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。這種類(lèi)型的團(tuán)膳企業(yè)，約占80%，主要分布在社會(huì)供餐和中小學(xué)食堂供餐。
除次之外，有一部分團(tuán)膳企業(yè)，具有一定的生產(chǎn)規(guī)模，一定的切配中心（或由供應(yīng)商供應(yīng)），有獨(dú)立的烹飪調(diào)理和配送系統(tǒng)。但是廚房的規(guī)模有限，缺乏系統(tǒng)的生產(chǎn)工藝設(shè)備，產(chǎn)品生產(chǎn)仍以手工為主，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。這種類(lèi)型的團(tuán)膳企業(yè)，約占10%，主要分布在高校和企業(yè)團(tuán)膳。這類(lèi)團(tuán)膳企業(yè)，往往面臨著廚房的更新和改造，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。
還有10%的團(tuán)膳企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模較大（班產(chǎn)在一萬(wàn)份以上），具有標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，生產(chǎn)區(qū)域分明，功能齊全，生產(chǎn)工藝設(shè)備先進(jìn)。這些企業(yè)一般都通過(guò)了ISO9000和HACCP論證，建立了完善的質(zhì)量保證體系和食品安全衛(wèi)生保證體系。
三．中央廚房的功能及其發(fā)展方向
什么是中央廚房？“中央廚房”是指將食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透，滿(mǎn)足廣大民眾日常的飲食需要，應(yīng)用專(zhuān)業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備，大量生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口、節(jié)時(shí)便利的快餐食品的生產(chǎn)場(chǎng)所。也就是說(shuō)，中央廚房是一個(gè)生產(chǎn)快餐食品的工廠。在這個(gè)工廠里，根據(jù)快餐食品的生產(chǎn)工藝，配備專(zhuān)門(mén)的生產(chǎn)設(shè)備（稱(chēng)之為中央廚房設(shè)備）；其可以是單獨(dú)的食品加工設(shè)備，也可以是具有機(jī)械化、自動(dòng)化功能的快餐食品生產(chǎn)線。中央廚房的功能可按中央廚房的區(qū)域劃分來(lái)體現(xiàn)：
1、原料加工儲(chǔ)存區(qū)：該區(qū)域具有原料檢驗(yàn)、冷藏、冷凍、粗加工（原料摘剔、分割、浸泡、清洗）、細(xì)加工切配（原料的再清洗、消毒、成型、計(jì)量、分裝）、原料半成品緩沖保鮮儲(chǔ)藏等功能
2、加熱調(diào)理及成品儲(chǔ)藏區(qū)域：該區(qū)域具有菜肴的炒、煮、蒸、炸、烤及菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲(chǔ)藏的功能；
3、米制食品加工區(qū)域：該區(qū)域具有米儲(chǔ)存、計(jì)量、清洗、配水、連續(xù)炊飯，扒松、分裝等功能；
4、面制食品加工區(qū)域：該區(qū)域具有面儲(chǔ)存、計(jì)量、成型、發(fā)酵、蒸烤、分裝等功能；
5、熱鏈配餐區(qū)域：該區(qū)域具有對(duì)米面制品和菜肴進(jìn)行計(jì)量、分裝、配膳等功能；
6、冷鏈?zhǔn)称放洳蛥^(qū)域：該區(qū)域具有對(duì)各種冷藏冷凍、冷熟食品分裝、配膳等功能；
7、餐具洗滌區(qū)域：該區(qū)域具有餐具回收、浸泡、連清、整理、洗殘?jiān)幚淼裙δ埽?/span>
8、餐具消毒、貯存、保管區(qū)域：該區(qū)域具有餐具消毒、干燥、貯存等功能；
9、工藝原料儲(chǔ)存區(qū)域：該區(qū)域具有食油、調(diào)料、干貨等儲(chǔ)存功能；
10、工藝用品儲(chǔ)存區(qū)域；該區(qū)域具有餐具、保溫器具、烹飪工具、包裝材料等儲(chǔ)藏功能；
11、安全衛(wèi)生區(qū)域：該區(qū)域具有衛(wèi)生間、沐浴、一次更衣、洗手消毒、踏步消毒、風(fēng)淋消毒、二次更衣、員工通道、參觀通道等功能；
12、辦公休閑區(qū)域：該區(qū)域具有產(chǎn)品檢驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)辦公、員工進(jìn)餐、員工休息等功能；
13、生產(chǎn)工藝輔助區(qū)域：該區(qū)域具有電、水、燃?xì)狻⒄羝┙o，通排風(fēng)及空調(diào)，排水、排污，物流運(yùn)輸，消防報(bào)警及生產(chǎn)監(jiān)控指揮等功能。
隨著團(tuán)膳的飛速發(fā)展，中央廚房的功能越來(lái)越齊全、專(zhuān)業(yè)和科學(xué)，今后發(fā)展方向：
全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房：
主要突出原料切配、加熱調(diào)理和配餐運(yùn)送功能，盡可能完善半成品緩沖保鮮儲(chǔ)藏和菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲(chǔ)藏的功能；有效解決生產(chǎn)時(shí)間、配送時(shí)間、消費(fèi)者食用時(shí)間，很難匹配、控制和保證的矛盾。這種全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房，一般適用于班產(chǎn)一萬(wàn)份左右的團(tuán)膳企業(yè)，如大大專(zhuān)院校供餐、工礦企業(yè)供餐、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐。
全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房：
這是一種新型的中央廚房，其生產(chǎn)工藝與全熱鏈?zhǔn)接兴煌＿@種新型的中央廚房主要突出中式菜肴的智能化生產(chǎn)（跳出傳統(tǒng)的廚師經(jīng)驗(yàn)型操作的模式，創(chuàng)造性地發(fā)明了全新的、適應(yīng)性極強(qiáng)的中式菜加工工藝，采用蔬菜生產(chǎn)線、葷菜生產(chǎn)線），真正實(shí)現(xiàn)了中式菜肴的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。在全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房里，配有冷卻、氣調(diào)包裝設(shè)備，成品在0--5℃溫度環(huán)境中儲(chǔ)藏。采用不同的包裝方式，可獲得5-7天；12-20天；90-180天三個(gè)檔次的保鮮期。成品放入微波爐（家用、工業(yè)、商用均可）加熱后即可食用，產(chǎn)品熱氣騰騰，色、香、味具佳，快捷方便。也可鍋炒或蒸煮。這種全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房，一般適用于班產(chǎn)三萬(wàn)份以上的團(tuán)膳企業(yè)，如中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐、航空?qǐng)F(tuán)膳、鐵路團(tuán)膳、旅游團(tuán)膳及社會(huì)團(tuán)膳等。其剩余產(chǎn)品可進(jìn)入超市流通。全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房在我國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)，并將逐步推廣。
冷熱鏈混合式中央廚房：
這種混合式中央廚房，既具有全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房的功能，又具有全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房的，可以根據(jù)企業(yè)的供餐對(duì)象、供餐特點(diǎn)、生產(chǎn)規(guī)模，確定冷熱鏈功能分配比例。重點(diǎn)是全冷鏈產(chǎn)品的分流并與熱鏈生產(chǎn)的有機(jī)銜接。冷熱鏈混合式中央廚房一般適用于班產(chǎn)二萬(wàn)至三萬(wàn)的供餐。如中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐、工礦企業(yè)供餐、大專(zhuān)院校供餐、部隊(duì)供餐等。其優(yōu)點(diǎn)為，熱鏈規(guī)模適度，原料儲(chǔ)藏、切配冷熱鏈公用；冷鏈產(chǎn)品可作為熱鏈的應(yīng)急補(bǔ)充。
四．建立中央廚房是團(tuán)膳集約化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的關(guān)鍵
1、建立中央廚房是實(shí)現(xiàn)團(tuán)膳集約化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的條件
在了解中央廚房的功能及其發(fā)展方向之后，可以明確地得出結(jié)論：建立中央廚房是實(shí)現(xiàn)團(tuán)膳集約化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的條件。因?yàn)橹醒霃N房充分體現(xiàn)了集約生產(chǎn)、集約配送的功能，為團(tuán)膳規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了必要的條件。
2、建立中央廚房是實(shí)現(xiàn)團(tuán)膳產(chǎn)品工藝科學(xué)化的必由之路
快餐產(chǎn)品工藝科學(xué)化的含義在于：加工過(guò)程定量化、加工過(guò)程合理化、加工設(shè)備專(zhuān)門(mén)化。中國(guó)飲食文化的豐富內(nèi)涵，為中國(guó)快餐食品制作的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化設(shè)置了很大障礙。為了達(dá)到快餐品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就要制定加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。在工藝標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品的原料、原料粗加工、精加工、加熱調(diào)理、計(jì)量分裝、保溫保鮮、包裝存儲(chǔ)等工藝過(guò)程進(jìn)行定量的、準(zhǔn)確的、可操作的規(guī)定。在工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施過(guò)程中，一刻也離不開(kāi)中央廚房及其專(zhuān)門(mén)化的設(shè)備。
3、中央廚房是團(tuán)膳企業(yè)研發(fā)、培訓(xùn)、發(fā)展的基地
一個(gè)團(tuán)膳企業(yè)的不斷發(fā)展，一定要依靠新產(chǎn)品的研發(fā)、企業(yè)員工的培訓(xùn)、企業(yè)管理的深化。而中央廚房正是團(tuán)膳企業(yè)研發(fā)、培訓(xùn)、發(fā)展的最好基地。
五．建立中央廚房，必須規(guī)模適度、投入適度
在建立中央廚房時(shí)，不要忘記中式快餐講求適度，必須遵循規(guī)模適度、投入適度的原則。團(tuán)膳企業(yè)，以自投資金為主、以滾動(dòng)發(fā)展為主，中央廚房的規(guī)模和功能一定要以市場(chǎng)為導(dǎo)向。市場(chǎng)好比是“一輛車(chē)”，中央廚房就是“一匹馬”，多大的“車(chē)”就配多大的“馬”。隨著快餐產(chǎn)業(yè)鏈的逐步打造，團(tuán)膳企業(yè)之間的資源互補(bǔ)、共享的機(jī)會(huì)越來(lái)越多。比如原料基地、切配中心，可分區(qū)域地組織起來(lái)，形成集約化的物流中心；主食生產(chǎn)、菜肴生產(chǎn)和配送中心可形成各自獨(dú)立系統(tǒng)或企業(yè)等等。在此基礎(chǔ)上，中央廚房才能有效發(fā)揮應(yīng)有的作用和功效。 |
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